El participante, aplicara y comprenderá el sistema HACCP en las partes que lo integran, es decir:

• Programas de prerrequisitos
• Etapas previas
• Los  7 principios

1. Identificar y analizar la importancia de los prerrequisitos para un plan HACCP adecuado.
2. Comprender la importancia de las etapas previas como base para entrar a los 7 principios.
3. Analizar, aplicar y comprender el análisis de peligros como parte fundamental del plan HACCP.
4. Aplicar la metodología Codex Alimentarius para la determinación de PCC.
5. Establecer límites críticos, procedimientos de vigilancia y acciones correctivas con base a un claro entendimiento de la importancia de estos conceptos.
6. Diferenciar los conceptos de validación y verificación así como su impacto para el plan HACCP.
7. Comprender las diferencias metodológicas en la implantación del sistema HACCP entre: USDA, FDA, Codex Alimentarius y FSSC 22000.

1. Introducción.
2. Prerrequisitos del HACCP
3. Etapas Previas (formación del equipo, descripción del producto, uso del producto, diagrama de bloques y verificación del diagrama de bloques in situ)
4. Principio 1: Análisis de Peligros
5. Principio 2: Determinación de Puntos Críticos de Control
6. Principio 3: Determinación de límites críticos 
7. Principio 4: Monitoreo
8. Principio 5: Acciones Correctivas
9. Principio 6: Verificación
10. Principio 7: Registros
11. Aplicaciones en la industria de alimentos y servicios de alimentación.